GASTRONOMIA DE LA REGION ORINOQUIA
La comida típica de la región Orinoquía incluye platos como la ternera al estilo llanero, la hallaca criolla, los tamales y bebidas como el café llanero.Orinoquía se encuentra en la zona geográfica de Colombia conocida como los Llanos Orientales. Esta región se encuentra delimitada por el Río Orinoco, la región amazónica y la frontera con Venezuela.
Es conocida por contar con una alta producción ganadera, vegetación de estepa, y lagunas (Culture of Colombia, 2013).
Dentro de la comida típica de la Orinoquía colombiana se pueden encontrar múltiples platos que varían ligeramente de un departamento (provincia) a otro.
La gran variedad de platos deriva de la intensa actividad ganadera y agrícola. Algunas personas creen que la preparación de las carnes de esta región es de las mejores que existen en Suramérica.
Los Llanos Orientales son famosos por su producción ganadera. La carne de res domina la cocina de la Orinoquía y se encuentra presente en la mayoría de sus platos.
1- Ternera a la llanera
La ternera a la llanera o “mamona” es un plato típico de los Llanos, cuya preparación representa una fiesta para los comensales.
Una ternera de un año de edad es matada y seccionada en cuatro cortes principales conocidos como la raya, la garza, los tembladores y la osa.
La raya
La raya se compone de los cuartos traseros o patas traseras de la ternera. Se corta desde la parte superior del animal (ancas) e incluye los muslos y la cola.
Se le llama raya puesto que el corte de la carne tiene una forma redonda y al verlo con la cola, parece una raya.
La garza
La garza se compone únicamente de la ubre de la ternera.
Los tembladores
Los tembladores son tiras de carne larga que se sacan del pecho de la ternera.
La osa
Este corte comprende la parte de la cabeza de la ternera (cogote, papada, mandíbula y lengua) y es cortada de tal forma que la presa se va descolgando por efecto de la gravedad.
Cada uno de estos cortes se hace dejando un poco de piel extra de la ternera, con el objetivo de poder envolver la carne expuesta con la misma piel del animal. De esta manera, la carne de ternera siempre va al horno completamente envuelta.
Es así como, una vez cortada y envuelta, la carne se asa por unas 8 a 12 horas al interior de un horno de ladrillo y barro que alcanza una temperatura promedio de 250 °C.
Aparte de los cuatro cortes principales de la ternera, el resto de las partes (piel, costillas, pulpas y paletas) son asadas al estilo llanero.
Cada trozo de carne se corta finamente y se ensarta en un palo que se deja recostado contra el burro, una estructura de madera localizada encima y alrededor del fuego.
Algunas personas optan por asar estas partes a la brasa, añadiendo sal, cerveza y especias. Sin embargo, la manera clásica de realizar el asado es en el burro lentamente, durante 4 horas, sin avivar el fuego.
Esta técnica indica que la carne nunca se debe chuzar, para evitar que se reseque o endurezca. Es un método utilizado para preparar cualquier tipo de carne, incluyendo la del cerdo y el venado (Albala, 2011).
2- Hallaca
La hallaca es un plato envuelto compuesto por un paste elaborado a base de masa de maíz aliñado con caldo de gallina pigmentada con achiote.
Esta masa se rellena con carne de res, cerdo o pollo, verduras, aceitunas, uvas pasas, frutos secos, y alcaparras. La manera de envolver la hallaca es de forma rectangular con hoja de plátano amarrada con pita.
Una vez la hallaca es envuelta, se cocina en agua hervida. Generalmente este plato se consume en temporada navideña, aunque puede ser encontrado en cualquier momento del año.
Su preparación es similar a la de los tamales que se comen en el resto de Colombia y en otros países suramericanos. En Venezuela es común y se conoce por ser uno de los platos nacionales.
Actualmente, para facilitar su preparación, la hallaca se elabora con harina de maíz fabricada de forma industrial. Este producto reemplaza la manera antigua que dictaba que al maíz se le debía remover la cáscara, ser molido en casa y cocinado posteriormente.
3- Palo a Pique
El Palo a Pique es un plato de fríjoles cocinados con carne, conocidos como fríjoles vegueros. A estos fríjoles se les añade chicharrón, caldo de gallina, especias, condimentos y arroz. De esta manera se conforma un plato rico en proteína.
4- Arroz llanero
El arroz llanero se caracteriza por cocinarse con el rabo de la res. Es así como el arroz se cocina hasta que el rabo esté blando y tenga la consistencia deseada para que pueda ser comido (Mojjamad, 2012).
5- Conejo en vino
El conejo en vino se prepara condimentando bien al conejo y posteriormente cortándolo en trozos. Estos trozos son salteados con aceite hasta que adquieran un tono dorado.
Una vez el conejo es dorado, se le agregan hierbas, especias, harina, caldo y vino blanco. La preparación tiene lugar a fuego lento y se prepara con patatas.
6- Pabellón criollo
El pabellón criollo es reconocido como un plato de tradición nacional en Colombia y comprende parte fundamental de la cocina típica del Orinoco. Se compone por carne en mechas, arroz blanco, fríjol negro refrito (caraotas), plátano maduro frito y queso blanco.
Su origen data de la época de la colonia y su composición inicial eran sobras de las haciendas que los esclavos reunían para alimentarse (Lovera, 2005).
7- Caraotas
El frijol negro o caraota es típico de la gastronomía tanto del Orinoco como de Venezuela. Ésta es una leguminosa famosa por hacer parte de la dieta de los pobres durante los siglos pasados. Es un acompañante común de cualquier comida.
Tradicionalmente se consumen en forma de sopa oscura a manera de entrada antes del plato fuerte. La forma típica de consumirlas es cuando su textura es blanda, algunas personas le agregan azúcar en el momento de consumirlas
